俗话说，“北风起，腊味香”。转眼又到了腊味飘香的季节，记者走访发现，不少市民趁着晴好天气，纷纷开始制作腊肉、腊肠等各种腊味，寿乡美味绽放味蕾。
谢叔一直在长潭经营一家餐馆，记者来到他家看到，一串串鱼干、腊肠、腊肉，在阳光的照射下，色泽光亮，散发着阵阵香味，让人垂涎欲滴。
由于长期从事餐饮服务，谢叔对食材的要求很高，传统手工制作腊味成为他的坚持和选择。就腊肉而言，从选肉、洗涤、切肉、调味、腌制、晾晒……历经十几道工序，只为保证腊肉最传统的客家风味。
谢叔：把新鲜、肥瘦分明的五花肉先剔除干净毛，然后把白糖放到猪皮面上去，用手慢慢去擦出水分来，这样使猪皮（吃起来口感）保持脆嫩不会老又硬，涂擦白糖后就放着让其浸入味2个小时左右，再来切成一块一块的下调味料去腌制，大约需要腌制24小时左右。
采访中，谢叔告诉我们，制作美味腊味的“秘诀”主要还是得看晾晒的天气，为保证口感，他坚持不用“速成”的晾晒方法，而是利用冬日的北风和阳光自然风干，让食材锁住时间和阳光的味道。同时，在原材料的选取上，也要严格把关。
谢叔：首先一定要保证肉质的新鲜度，再者就是要搭配好所需的调味料去腌制，制作腊味天气也很关键，冬至前后腊的腊味是最好的，因为气温够冷，加上天气较为干燥，就很适合。
蓄积着浓浓的乡愁，透露着人间的烟火气的腊味一经上市，便深受大家的喜爱，常常是供不应求。就谢叔而言，他每年销售的腊味可达近万斤。
谢叔：我制作的腊味有腊鸡、腊乳鸽、腊鱼干、腊猪肝等，是家庭手工艺制作，以本地销售为主，上门采购占了大部分，也通过物流售往全国各地。（记者：张雯 摄像：李育淦）